Glossaire

Acidulé : Aspect du goût de certains fromages. Par exemple, le fromage en grains et le cottage ont une très légère acidité.

Affinage : Toutes les étapes au cours desquelles la pâte se transforme et acquiert sa texture, ses arômes et ses saveurs. Température, humidité et entreposage y jouent des rôles essentiels. L’affinage peut se faire « en surface » (camembert), « dans la masse » (cheddar), parfois même les deux.

Ammoniaque (odeur d’) : Odeur forte émise par des fromages trop vieux, surtout des pâtes molles.

Bactéries : Ferments ou micro-organismes parfaitement contenus et contrôles, utilisés dans la fabrication des fromages.

Caillé : Masse solide obtenue par coagulation du lait. C’est le caillé qui va subir les diverses opérations et transformations d’affinage pour donner lieu au fromage.

Coagulation : La première étape de la fabrication du fromage, au cours de laquelle les solides du lait se séparent du lactosérum ou « petit-lait ».

Cuisson : Étape de la fabrication des fromages fermes et durs; le caillé est chauffé pour diminuer la quantité d’humidité.

Croûte : La couche protectrice extérieure du fromage qui se forme naturellement. Elle est comestible la plupart du temps. Elle peut être fleurie, brossée ou lavée, naturelle ou artificielle.

Croûte fleurie (fleur) : Duvet blanc à la surface des pâtes molles comme le brie et le camembert canadiens. Elle est obtenue en saupoudrant sur le fromage le caillé d’une culture de pénicillium. Parfaitement comestible, elle ajoute à la texture et aux saveurs.

Croûte lavée : La croûte de certains fromages est lavée périodiquement pendant l’affinage, ce qui explique les nuances cuivrées ou beiges.

Égouttage : Au cours de cette étape, le lactosérum est évacué avant que le caillé passe à celle du pressage.

Fermentation : Une des étapes de la fabrication des fromages. Le travail des bactéries sur la pâte qui va donner goût, texture et caractère particuliers à chaque fromage.

Fromage fondu : Aussi « préparation à base de fromage fondu » contenant des fromages (comme du cheddar) et d’autres produits laitiers.

Grains : Ils se forment au cours des premières étapes de la fabrication (coagulation) et sont pressés par la suite ou consommés tels quels, dans le cas du fromage en grains.

Humidité : La quantité d’eau contenue dans le fromage. Exprimée en pourcentage.

Lactose : Sucre naturel du lait. L’affinage fait disparaitre la majeure partie du lactose. Les fromages frais en contiennent donc beaucoup, alors que les pâtes fermes ou dures n’en referment pratiquement plus.

Marbré : Fromage fait à partir d’un mélange de grains blancs et orange pressés.

M. G. : Abréviation de matière grasse du lait.

Non affiné : fromage qui est simplement égoutté, moulé et conditionné pour la vente sans avoir le temps de mûrir.

Ouvertures, yeux : Trous dans la masse du fromage. Les « yeux » et certaines ouvertures se forment naturellement pendant l’affinage, sous l’effet de gaz libérés par la fermentation; d’autres petits trous proviennent de l’espace existant entre les grains au moment du pressage.

Pasteurisation : Procédé au cours duquel le lait est chauffé à haute température pour détruire certaines bactéries. La majorité des fromages canadiens sont faits de lait pasteurisé.

Pâte filée : Pâte chauffée et travaillée mécaniquement jusqu’à l’obtention d’un ruban qui est ensuite étiré (filée) et coupé avant d’être pressé dans des moules de formes diverses.

Pâte fraîche : Un fromage qui n’a pas été affiné, comme le fromage à la crème.

Pâte molle : Pâte fermentée puis affinée qui n’est ni cuite ni pressée (brie, camembert canadien).

Pâte persillée : Pâte des fromages de type « bleu » veinée de marbrures bleues ou violettes produites par l’ensemencement de pénicillium dans la basse.

Pénicillium : Type de micro-organismes utilisés pour la fermentation des fromages à pâte persillée.

Présure : Enzyme utilisée pour accélérer la coagulation du lait.